2020年11月7日土曜日

ビリヤニを作るときのちょっとしたコツ②

前回は 「お米を炊くときは、大量のお湯で炊け!」と紹介しましたが、
今回は、お米を炊くときに、大量に入れるべきあるものについて、紹介したいと思います。



・お米を炊くお湯には、大量の塩を入れろ!
お米を炊くときに、ホールスパイス一式と塩を入れるのが、一般的ですが、
塩を入れる量を間違えている方が多いと思います。
レシピなどを見ても、 塩:少々などと書いてあったりしますが、
これは間違いで、お米に味が付かず、ボヤってしたビリヤニになってしまいます。

正解は、1リットルに対して10-15gほどで、舐めた時に結構しょっぱいな、
と思うぐらいです。

パスタでも同じように、濃い目の塩分濃度のお湯でパスタにしっかり
下味を付けると言われており、
ビリヤニでもしっかりとお米に下味をつけることで、
お店のような美味しいビリヤニになります。
実際にお米に塩味がしっかりついてないビリヤニは、なにか物足りない気がしますが、
これが原因です。

インドの各地でビリヤニの作り方を習ってきた私ですが、どこのビリヤニも共通して、
しっかり味が付いたお湯でお米を茹でていましたので、間違いない知識です。

ビリヤニを作っていて、「何か物足りないな。。。」と思った方は、これが原因の可能性がありますので、ぜひ試してみてください。
次回は、ビリヤニの肝となるお米の炊き加減について、ちょっとしたコツを紹介したいと思います。

2020年4月5日日曜日

ビリヤニを作るときのちょっとしたコツ①

ビリヤニは、インドでも専門の調理人がいるほど、調理が難しい料理です。
実際に作ったことがある方ならわかるかと思いますが、最初の数回は、
お米がべちょべちょだったり、逆に芯が残ってしまったり、
味がまとまらなかったりと、中々うまく作れないと思います。



そこで、ビリヤニを作るときに押さえておきたい、
ちょっとしたコツを何回かに分けて紹介したいと思います。
*ここでは、3つある作り方のパッキとカッチ式についての紹介です。

・お米を炊くときは、大量のお湯で炊け!
ビリヤニを作るときは、グレービーを作る鍋とは別に、
パスタのようにお米を湯取りするための鍋を用意する必要があります。
このお米を炊くときに、「大量のお湯で炊く」というのが、ポイントになります。

その理由は2つあります。
①お米からでるデンプン質を薄くするため
お米を鍋で茹でていると、お米からデンプン質が出来てきます。
このデンプン質はネバネバの元で、少ないお湯の量だとお湯がネバネバとしてきて、
湯取りしたときにネバネバがお米についてきて、グレービーと一緒に炊き上げたときに、
ビリヤニの醍醐味であるパラパラ感が損なわれてしまします。
そこで、大量のお湯でお米を炊くことで、このデンプン質を薄めて、
お湯がネバネバになるのを防ぎ、パラパラのビリヤニが炊けます。

②お湯の温度を下げないため
お米を炊くとき、沸騰したお湯にお米を投下し、お湯を再沸騰させる必要があります。
これはお米の種類にもよりますが 、ビリヤニに使うバスマティライスは7分で炊き上がり、
沸騰していない状態で長時間煮込んでいると、中々炊き上がらず、
煮崩れしてしまうからです。
そこで 沸騰したお湯にお米を投下したときに、お湯の温度が下がるのを最小限に抑え、
最短で再沸騰させるために大量のお湯でお米を炊きげる必要があるのです。
私たちは、お米が踊るといる表現をしますが、お米を投下してから、米粒がプクプク浮き始めたら、ちゃんと炊ける合図ですので安心してください。

さて、「大量のお湯でお米を炊き上げる!」と書きましたが、大量のお湯とは、
お米に対してどのぐらいかと言うと、
お米100gに対して、お湯0.75-1リットルもあれば十分です。

今まで「あれ?お米がなんかパラパラせず、ベトベトするぞ?」という方は
是非試してみてください!

ビリヤニキット


2020年2月28日金曜日

本格的なチキンビリヤニの作り方とレシピ

日本ビリヤニ協会会長のビリヤニ太郎が研究に研究を重ねたレシピを紹介します!

材料
★A
チキン(もも肉、1口大に切る):600g
コリアンダーパウダー:小さじ2
クミンパウダー:小さじ2
ターメリック:小さじ1/2
カイエンペッパー:小さじ1(辛みの素なのでお好みで調整)
ヨーグルト:大さじ5
塩:小さじ1

★B
クミンシード:小さじ2
カルダモン:6個
シナモン:3かけ
クローブ:6個
ベイリーフ:1枚
コショウ:4つぶ
ショウガ(すりおろす):24g
にんいく(すりおろす):24g
タマネギ(スライサーで千切り):100g
トマト(缶でも可):60g
油:大さじ3
水:150ml

★C
バスマティ米(軽く洗い水に30分つける):400g
水:3L
塩:小さじ7
カルダモン:3個
シナモン:2かけ
クローブ:3個
ベイリーフ:1枚
コショウ:4つぶ
スターアニス:2かけ

作り方
材料Aをすべてボールに入れて最低30分マリネしておく

厚手の深い鍋Aに材料Bの油大さじ3を入れて、
たまねぎを炒めてフライドオニオンにする(約10分、焦げないよう注意する)

油を鍋に残し、フライドオニオンになったら油を切って別皿に移しておいておく

同じ鍋A(フライドオニオンを作った油を使う)に材料Bの
ホールスパイス(クミン、カルダモン、クローブ、シナモン、ベイリーフ)を入れて炒める

香りが出たら、材料Bのニンニク、ショウガを香りが出るまで炒める

トマトを入れて水分がなくなるまで炒めたら、フライドオニオンの2/3を入れて混ぜる

マリネしておいた材料Aを入れて表面に火が少し通るぐらい炒める

水150mlを入れて、沸騰させてから弱火で10分煮込み、
塩味を調整する。(この時に少し塩辛いぐらいでOK)
その後火を止めておいておく

別の鍋Bに材料Cのバスマティ以外を入れて沸騰させる

沸騰したらバスマティの水を切り、入れる
お米を入れてから4分(約50%炊き)で1/3を湯取りして、
鍋Aに入れる(お米を入れる際は鍋Aは温かい状態にしておく)
さらにお米を入れてから6分(約80%炊き)たったら、
すべてのお米を湯取りして鍋Aに入れる
*お米を炊く時間はあくまでも目安であり、バスマティの種類によって変わってきます。

すべてのお米を入れたら、上に余っているフライドオニオンを散らして蓋を閉めます。
ここでお好みでパクチー、ミント、カシューナッツ、
ギーをトッピングしてもOKです。
中火にして、鍋から湯気が出てきたら(約3分〜5分)
弱火にして10分、火を止めて5分蒸らしたら完成!

下から優しく混ぜて盛りつけます

作って頂くとわかるかもしれませんが、手間もかかるし完成するまで味見をで
きないので最初は思い通りにできないかもしれません。
インドでもビリヤニを専任で作る人がいるぐらい、難しい料理です。
ただ作る価値はある料理だと思いますので、ぜひ家でビリヤニを作ってみてください!
付け合わせのライタも忘れずに!

*スパイスなどの材料はこちらで販売しています。
*厚手の鍋がない方は、間にフライパンをかませれば焦げ防止になります


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ビリヤニキット


2020年2月9日日曜日

【図解】ビリヤニの作り方

よく「ビリヤニってどう作るんですか?」という質問を頂くので、わかりやすく
図解して、ビリヤニの主な作り方を紹介したいと思います。

まずの作り方には主に3種類ありますので、1つずつ紹介したいと思います。

①生米式・ヒンドゥー式


これはよく南インドで作られる作り方で、ヒンドゥー教の方がこの作り方で作っていることが多いことから、ヒンドゥー式とも呼ばれています。
この作り方は、日本の炊き込みご飯のように、グレービー(カレー)に乾燥した
お米(生米)をそのまま入れて、炊き込みます。
生米式で作ると、ビリヤニの色が単色になり、味が均一になります。
またお米もしっとりとしやすいです。

生米式の代表的なビリヤニ:チェンナイのビリヤニ

②パッキビリヤニ

ビリヤニの一番代表的な作り方が、このパッキビリヤニです。
これはまず、グレービー(カレー)を作り、その上に別鍋でパスタのように湯取りしたお米を入れて、最後に一緒に炊き込むタイプのビリヤニです。
こうすることで、グレービーに接するお米は濃い味で色が付いていて、
上の方は白いお米のままになります。
盛り付けるときに、軽くかき混ぜてから盛ることで、よくビリヤニで見る
グラデーションが生まれるのです。ちなみにパッキとは、調理されたという意味です。

パッキビリヤニの代表的なビリヤニ:コルカタビリヤニ

③カッチビリヤニ




カッチビリヤニは、インドでビリヤニが一番有名な都市ハイダラーバード特有の
作り方で、生肉をヨーグルトやスパイスでマリネして、その上に別鍋でパスタのように
湯取りしたお米を入れて、最後に一緒に炊き込むタイプのビリヤニです。
パッキビリヤニとの違いは、鍋底にある、グレービーに火が通ているかどうかです。
カッチビリヤニは、お肉の旨みが直接お米に吸収されるので、特徴です。
ちなみにカッチとは、「生」という意味です。

カッチビリヤニの代表的なビリヤニ:ハイダラーバードビリヤニ

これでビリヤニの作り方を理解頂けたのではないかと思います。
お店でビリヤニを食べるときに、「これはどのような作り方で作っているんだろう?」と想像してみるのも楽しいかもしれませんね。

具体的なビリヤニの作り方は、こちらで紹介していますので、ぜひ試してみてください。
また定期的に料理教室を行っていますので、興味があるかはFBページをチェックしてください!

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2020年2月3日月曜日

世界一おいしいビリヤニを食べる会

最近は、イベントを開く側がほとんどですが、久々に食べる側として、

世界一おいしいビリヤニを食べる会???と思ったかと思いますが、
日本在住のウマルさんが、「うちのお母さんが作るビリヤニが世界一おいしいビリヤニ!」とツイートしたところに、ブロガーのスズケーさんが「食べたいのビリヤニパーティーをしてほしい」とリプライし、実現した会になります。(ことの発端はうちがビリヤニに関するツイートをしたウマルさんをフォローしたところから始まったみたいです。)


最終的にはキャンセル待ちが出るほどの会になり、1つのつぶやきからこんな大きな会になったことにウマルさん自身もびっくりしていました。

さて、パキスタン・ラホール出身ウマルさん母が作って頂いたビリヤニがこちら。
ウマルさんによると、ちょっと辛いかもしれないとのことでしたが、丁度よい辛さ。
炊き加減もしっかり、パラパラの炊き上がりで、かすかな香料な鼻から抜ける美味しいビリヤニでした。

大量調理経験者からすると、30人前のビリヤニを作るのは中々の手間で、
快く受けていただいた、ウマルさんのお母さんに感謝感謝。
しかも業務用のキッチンではなく、家庭用の鍋で何度かに分けて炊いて頂いたようです。
わざわざ日本のビリヤニラバーのために、ありがとうございました!

あと今回参加者さんから初めてサインの依頼があり、ビリヤニTシャツ国際版に初サインさせて頂きました!
そのうちこの日が来ると思って、ひっそりと練習していたのは秘密です(^ω^)


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