ビリヤニ太郎のブログ

2022年1月30日日曜日

ハイダラバードビリヤニとは？

ビリヤニは地域で味が違うのですが、インドで一番ビリヤニが有名な都市といえば
ハイダラーバードです！

日本で「たこ焼きと言えば大阪」のように、インドでは「ビリヤニと言えばハイダラーバード」言われるほど、ビリヤニが盛んな都市です。

正直言って、私もハイダラーバードビリヤニがビリヤニの中で一番美味しいと思ってます。

ここでは、私が大好きなハイダラーバードビリヤニの特徴を紹介させて頂きます。

・生肉から炊き込む「カッチビリヤニ」

ハイダラーバードビリヤニの最大の特徴は、ヨーグルトやスパイスでマリネした生肉の状態から炊き込むことです。

ヨーグルトやスパイスでマリネした生肉

ビリヤニの主流の作り方は、グレービー（いわゆるカレー）を作って、その上に半分ぐらい炊いたお米を載せて、層にして作る「パッキビリヤニ」が一般的です。

それに対して、ハイダラーバードビリヤニは、ヨーグルトやスパイスでマリネした生肉に半分ぐらい炊いたお米を載せて、層にして作ります。

ちなみに「カッチ」というのは「生」という意味です。

ハイダラーバードビリヤニは余分な水分を使わず、お肉の旨みがお米にダイレクトに吸収されるため、お米が最高に美味しくなります。

調理中のハイダラバード

作る過程においては、生肉の状態から炊き込むため、ハイダラーバードビリヤニは、

パッキビリヤニよりも長時間火にかけます。

Youtubeなどで作る動画を見たことある方はご存知かと思いますが、

下のみから長時間火にかけていると、底がこげてしまうため、

蓋の上に炭を置いて、ダッチオーブン式に火にかけることが多いです

（このじっくり弱火で火にかける調理法をダムという）。

ただ家庭で作る量であれば、下から火のみで十分です。

・付け合わせはライタだけではなく、ミルチ・カ・サラーン

ビリヤニには基本的にライタ（ヨーグルトのソース）が付いてきますが、ハイダラーバードビリヤニには、ミルチ・カ・サラーンという

ピーナッツベースのグレービーに青唐辛子が入ったカレーが付いてきます。

ハイダラバードの定番の付け合わせ（左ライタ、右ミルチ・カ・サラーン）

ちなみにミルチ＝唐辛子という意味で、ここがバインガンbaingan＝ナス・カ・サラーンの場合もあります。

個人的には、ビリヤニに何もかけないで食べる派なので、

ミルチ・カ・サラーンはいりませんが、普通のカレーとして食べる分には香ばしい

ピーナッツの香りがたまらなく美味しいカレーです。

・日本でハイダラーバードビリヤニが食べれる「アーンドラ」系列のお店

御徒町や銀座にある、アーンドラ・キッチン、ダイニングは曜日限定でハイダラーバードビリヤニを出しています。

ここは本場ハイダラーバードの味を提供しているお店です。

ちなみに日本だけではなく、インドでも、ハイダラーバードビリヤニではないのに、

とりあえずハイダラーバードと名乗っているビリヤニがありますので、ご注意ください。

・インドで食べれる絶品ハイダラーバードビリヤニのお店「Paradise」

ハイダラーバードに本店を構える、Paradiseというビリヤニ専門店です。

ハイダラーバードには、Bawarchi, Cafe Baharといった有名店がありますが、

Paradiseもその一角にあたります。

デリー・グルガオンにも支店がありますので、ぜひ行ってみてください！

http://fugutunatennis.blogspot.com/2018/08/blog-post.html

今回はハイダラーバードビリヤニを紹介させて頂きましたが、ビリヤニ太郎が

本場ハイダラーバードで習ったきたビリヤニを定期的に料理教室で教えていますので、

ご興味ある方はぜひ、Facebookページをチェックしてください。

【関連リンク】

・インド各地のビリヤニ
・デリーのビリヤニ有名店
・南インドのビリヤニ

・コルカタビリヤニとは？
・モラダバードビリヤニとは？

日本ビリヤニ協会公式通販サイト

2021年3月28日日曜日

【ビリヤニマサラ調査】Shan Punjabi Yakhni Pilau（パンジャビーヤックニープラオ）の作り方

Shan社のPunjabi Yakhni Pilau（パンジャビーヤックニープラオ）を使ってプラオを作ったので、作り方を紹介します。ヤックニーとはだし汁という意味で、お肉からダシを取って作ります。ちなみに今回は、ビリヤニではなくプラオです。ビリヤニとプラオの違いはこちらを参考にしてください。

黒字は、裏に書いてあるレシピの翻訳で、赤字でポイントと私が作った手順です。