2020年11月7日土曜日

ビリヤニを作るときのちょっとしたコツ②

前回は 「お米を炊くときは、大量のお湯で炊け!」と紹介しましたが、
今回は、お米を炊くときに、大量に入れるべきあるものについて、紹介したいと思います。



・お米を炊くお湯には、大量の塩を入れろ!
お米を炊くときに、ホールスパイス一式と塩を入れるのが、一般的ですが、
塩を入れる量を間違えている方が多いと思います。
レシピなどを見ても、 塩:少々などと書いてあったりしますが、
これは間違いで、お米に味が付かず、ボヤってしたビリヤニになってしまいます。

正解は、1リットルに対して10-15gほどで、舐めた時に結構しょっぱいな、
と思うぐらいです。

パスタでも同じように、濃い目の塩分濃度のお湯でパスタにしっかり
下味を付けると言われており、
ビリヤニでもしっかりとお米に下味をつけることで、
お店のような美味しいビリヤニになります。
実際にお米に塩味がしっかりついてないビリヤニは、なにか物足りない気がしますが、
これが原因です。

インドの各地でビリヤニの作り方を習ってきた私ですが、どこのビリヤニも共通して、
しっかり味が付いたお湯でお米を茹でていましたので、間違いない知識です。

ビリヤニを作っていて、「何か物足りないな。。。」と思った方は、これが原因の可能性がありますので、ぜひ試してみてください。
次回は、ビリヤニの肝となるお米の炊き加減について、ちょっとしたコツを紹介したいと思います。

2020年4月5日日曜日

ビリヤニを作るときのちょっとしたコツ①

ビリヤニは、インドでも専門の調理人がいるほど、調理が難しい料理です。
実際に作ったことがある方ならわかるかと思いますが、最初の数回は、
お米がべちょべちょだったり、逆に芯が残ってしまったり、
味がまとまらなかったりと、中々うまく作れないと思います。



そこで、ビリヤニを作るときに押さえておきたい、
ちょっとしたコツを何回かに分けて紹介したいと思います。
*ここでは、3つある作り方のパッキとカッチ式についての紹介です。

・お米を炊くときは、大量のお湯で炊け!
ビリヤニを作るときは、グレービーを作る鍋とは別に、
パスタのようにお米を湯取りするための鍋を用意する必要があります。
このお米を炊くときに、「大量のお湯で炊く」というのが、ポイントになります。

その理由は2つあります。
①お米からでるデンプン質を薄くするため
お米を鍋で茹でていると、お米からデンプン質が出来てきます。
このデンプン質はネバネバの元で、少ないお湯の量だとお湯がネバネバとしてきて、
湯取りしたときにネバネバがお米についてきて、グレービーと一緒に炊き上げたときに、
ビリヤニの醍醐味であるパラパラ感が損なわれてしまします。
そこで、大量のお湯でお米を炊くことで、このデンプン質を薄めて、
お湯がネバネバになるのを防ぎ、パラパラのビリヤニが炊けます。

②お湯の温度を下げないため
お米を炊くとき、沸騰したお湯にお米を投下し、お湯を再沸騰させる必要があります。
これはお米の種類にもよりますが 、ビリヤニに使うバスマティライスは7分で炊き上がり、
沸騰していない状態で長時間煮込んでいると、中々炊き上がらず、
煮崩れしてしまうからです。
そこで 沸騰したお湯にお米を投下したときに、お湯の温度が下がるのを最小限に抑え、
最短で再沸騰させるために大量のお湯でお米を炊きげる必要があるのです。
私たちは、お米が踊るといる表現をしますが、お米を投下してから、米粒がプクプク浮き始めたら、ちゃんと炊ける合図ですので安心してください。

さて、「大量のお湯でお米を炊き上げる!」と書きましたが、大量のお湯とは、
お米に対してどのぐらいかと言うと、
お米100gに対して、お湯0.75-1リットルもあれば十分です。

今まで「あれ?お米がなんかパラパラせず、ベトベトするぞ?」という方は
是非試してみてください!

ビリヤニキット


2020年2月28日金曜日

本格的なチキンビリヤニの作り方とレシピ

日本ビリヤニ協会会長のビリヤニ太郎が研究に研究を重ねたレシピを紹介します!

材料
★A
チキン(もも肉、1口大に切る):600g
コリアンダーパウダー:小さじ2
クミンパウダー:小さじ2
ターメリック:小さじ1/2
カイエンペッパー:小さじ1(辛みの素なのでお好みで調整)
ヨーグルト:大さじ5
塩:小さじ1

★B
クミンシード:小さじ2
カルダモン:6個
シナモン:3かけ
クローブ:6個
ベイリーフ:1枚
コショウ:4つぶ
ショウガ(すりおろす):24g
にんいく(すりおろす):24g
タマネギ(スライサーで千切り):100g
トマト(缶でも可):60g
油:大さじ3
水:150ml

★C
バスマティ米(軽く洗い水に30分つける):400g
水:3L
塩:小さじ7
カルダモン:3個
シナモン:2かけ
クローブ:3個
ベイリーフ:1枚
コショウ:4つぶ
スターアニス:2かけ

作り方
材料Aをすべてボールに入れて最低30分マリネしておく

厚手の深い鍋Aに材料Bの油大さじ3を入れて、
たまねぎを炒めてフライドオニオンにする(約10分、焦げないよう注意する)

油を鍋に残し、フライドオニオンになったら油を切って別皿に移しておいておく

同じ鍋A(フライドオニオンを作った油を使う)に材料Bの
ホールスパイス(クミン、カルダモン、クローブ、シナモン、ベイリーフ)を入れて炒める

香りが出たら、材料Bのニンニク、ショウガを香りが出るまで炒める

トマトを入れて水分がなくなるまで炒めたら、フライドオニオンの2/3を入れて混ぜる

マリネしておいた材料Aを入れて表面に火が少し通るぐらい炒める

水150mlを入れて、沸騰させてから弱火で10分煮込み、
塩味を調整する。(この時に少し塩辛いぐらいでOK)
その後火を止めておいておく

別の鍋Bに材料Cのバスマティ以外を入れて沸騰させる

沸騰したらバスマティの水を切り、入れる
お米を入れてから4分(約50%炊き)で1/3を湯取りして、
鍋Aに入れる(お米を入れる際は鍋Aは温かい状態にしておく)
さらにお米を入れてから6分(約80%炊き)たったら、
すべてのお米を湯取りして鍋Aに入れる
*お米を炊く時間はあくまでも目安であり、バスマティの種類によって変わってきます。

すべてのお米を入れたら、上に余っているフライドオニオンを散らして蓋を閉めます。
ここでお好みでパクチー、ミント、カシューナッツ、
ギーをトッピングしてもOKです。
中火にして、鍋から湯気が出てきたら(約3分〜5分)
弱火にして10分、火を止めて5分蒸らしたら完成!

下から優しく混ぜて盛りつけます

作って頂くとわかるかもしれませんが、手間もかかるし完成するまで味見をで
きないので最初は思い通りにできないかもしれません。
インドでもビリヤニを専任で作る人がいるぐらい、難しい料理です。
ただ作る価値はある料理だと思いますので、ぜひ家でビリヤニを作ってみてください!
付け合わせのライタも忘れずに!

*スパイスなどの材料はこちらで販売しています。
*厚手の鍋がない方は、間にフライパンをかませれば焦げ防止になります


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