2020年4月5日日曜日

ビリヤニを作るときのちょっとしたコツ①

ビリヤニは、インドでも専門の調理人がいるほど、調理が難しい料理です。
実際に作ったことがある方ならわかるかと思いますが、最初の数回は、
お米がべちょべちょだったり、逆に芯が残ってしまったり、
味がまとまらなかったりと、中々うまく作れないと思います。



そこで、ビリヤニを作るときに押さえておきたい、
ちょっとしたコツを何回かに分けて紹介したいと思います。
*ここでは、3つある作り方のパッキとカッチ式についての紹介です。

・お米を炊くときは、大量のお湯で炊け!
ビリヤニを作るときは、グレービーを作る鍋とは別に、
パスタのようにお米を湯取りするための鍋を用意する必要があります。
このお米を炊くときに、「大量のお湯で炊く」というのが、ポイントになります。

その理由は2つあります。
①お米からでるデンプン質を薄くするため
お米を鍋で茹でていると、お米からデンプン質が出来てきます。
このデンプン質はネバネバの元で、少ないお湯の量だとお湯がネバネバとしてきて、
湯取りしたときにネバネバがお米についてきて、グレービーと一緒に炊き上げたときに、
ビリヤニの醍醐味であるパラパラ感が損なわれてしまします。
そこで、大量のお湯でお米を炊くことで、このデンプン質を薄めて、
お湯がネバネバになるのを防ぎ、パラパラのビリヤニが炊けます。

②お湯の温度を下げないため
お米を炊くとき、沸騰したお湯にお米を投下し、お湯を再沸騰させる必要があります。
これはお米の種類にもよりますが 、ビリヤニに使うバスマティライスは7分で炊き上がり、
沸騰していない状態で長時間煮込んでいると、中々炊き上がらず、
煮崩れしてしまうからです。
そこで 沸騰したお湯にお米を投下したときに、お湯の温度が下がるのを最小限に抑え、
最短で再沸騰させるために大量のお湯でお米を炊きげる必要があるのです。
私たちは、お米が踊るといる表現をしますが、お米を投下してから、米粒がプクプク浮き始めたら、ちゃんと炊ける合図ですので安心してください。

さて、「大量のお湯でお米を炊き上げる!」と書きましたが、大量のお湯とは、
お米に対してどのぐらいかと言うと、
お米100gに対して、お湯0.75-1リットルもあれば十分です。

今まで「あれ?お米がなんかパラパラせず、ベトベトするぞ?」という方は
是非試してみてください!

日本ビリヤニ協会公式通販サイト
 

2020年2月9日日曜日

【図解】ビリヤニの作り方

よく「ビリヤニってどう作るんですか?」という質問を頂くので、わかりやすく
図解して、ビリヤニの主な作り方を紹介したいと思います。

まずの作り方には主に3種類ありますので、1つずつ紹介したいと思います。

①生米式・ヒンドゥー式


これはよく南インドで作られる作り方で、ヒンドゥー教の方がこの作り方で作っていることが多いことから、ヒンドゥー式とも呼ばれています。
この作り方は、日本の炊き込みご飯のように、グレービー(カレー)に乾燥した
お米(生米)をそのまま入れて、炊き込みます。
生米式で作ると、ビリヤニの色が単色になり、味が均一になります。
またお米もしっとりとしやすいです。

生米式の代表的なビリヤニ:チェンナイのビリヤニ

②パッキビリヤニ

ビリヤニの一番代表的な作り方が、このパッキビリヤニです。
これはまず、グレービー(カレー)を作り、その上に別鍋でパスタのように湯取りしたお米を入れて、最後に一緒に炊き込むタイプのビリヤニです。
こうすることで、グレービーに接するお米は濃い味で色が付いていて、
上の方は白いお米のままになります。
盛り付けるときに、軽くかき混ぜてから盛ることで、よくビリヤニで見る
グラデーションが生まれるのです。ちなみにパッキとは、調理されたという意味です。

パッキビリヤニの代表的なビリヤニ:コルカタビリヤニ

③カッチビリヤニ




カッチビリヤニは、インドでビリヤニが一番有名な都市ハイダラーバード特有の
作り方で、生肉をヨーグルトやスパイスでマリネして、その上に別鍋でパスタのように
湯取りしたお米を入れて、最後に一緒に炊き込むタイプのビリヤニです。
パッキビリヤニとの違いは、鍋底にある、グレービーに火が通ているかどうかです。
カッチビリヤニは、お肉の旨みが直接お米に吸収されるので、特徴です。
ちなみにカッチとは、「生」という意味です。

カッチビリヤニの代表的なビリヤニ:ハイダラーバードビリヤニ

これでビリヤニの作り方を理解頂けたのではないかと思います。
お店でビリヤニを食べるときに、「これはどのような作り方で作っているんだろう?」と想像してみるのも楽しいかもしれませんね。

具体的なビリヤニの作り方は、こちらで紹介していますので、ぜひ試してみてください。
また定期的に料理教室を行っていますので、興味があるかはFBページをチェックしてください!

日本ビリヤニ協会公式通販サイト 

2020年2月3日月曜日

世界一おいしいビリヤニを食べる会

最近は、イベントを開く側がほとんどですが、久々に食べる側として、

世界一おいしいビリヤニを食べる会???と思ったかと思いますが、
日本在住のウマルさんが、「うちのお母さんが作るビリヤニが世界一おいしいビリヤニ!」とツイートしたところに、ブロガーのスズケーさんが「食べたいのビリヤニパーティーをしてほしい」とリプライし、実現した会になります。(ことの発端はうちがビリヤニに関するツイートをしたウマルさんをフォローしたところから始まったみたいです。)


最終的にはキャンセル待ちが出るほどの会になり、1つのつぶやきからこんな大きな会になったことにウマルさん自身もびっくりしていました。

さて、パキスタン・ラホール出身ウマルさん母が作って頂いたビリヤニがこちら。
ウマルさんによると、ちょっと辛いかもしれないとのことでしたが、丁度よい辛さ。
炊き加減もしっかり、パラパラの炊き上がりで、かすかな香料な鼻から抜ける美味しいビリヤニでした。

大量調理経験者からすると、30人前のビリヤニを作るのは中々の手間で、
快く受けていただいた、ウマルさんのお母さんに感謝感謝。
しかも業務用のキッチンではなく、家庭用の鍋で何度かに分けて炊いて頂いたようです。
わざわざ日本のビリヤニラバーのために、ありがとうございました!

あと今回参加者さんから初めてサインの依頼があり、ビリヤニTシャツ国際版に初サインさせて頂きました!
そのうちこの日が来ると思って、ひっそりと練習していたのは秘密です(^ω^)


日本ビリヤニ協会公式通販サイト