ビリヤニを作るときのちょっとしたコツ①

ビリヤニは、インドでも専門の調理人がいるほど、調理が難しい料理です。

実際に作ったことがある方ならわかるかと思いますが、最初の数回は、

お米がべちょべちょだったり、逆に芯が残ってしまったり、

味がまとまらなかったりと、中々うまく作れないと思います。

そこで、ビリヤニを作るときに押さえておきたい、

ちょっとしたコツを何回かに分けて紹介したいと思います。

＊ここでは、3つある作り方のパッキとカッチ式についての紹介です。

・お米を炊くときは、大量のお湯で炊け！

ビリヤニを作るときは、グレービーを作る鍋とは別に、

パスタのようにお米を湯取りするための鍋を用意する必要があります。

このお米を炊くときに、「大量のお湯で炊く」というのが、ポイントになります。

その理由は２つあります。

①お米からでるデンプン質を薄くするため

お米を鍋で茹でていると、お米からデンプン質が出来てきます。

このデンプン質はネバネバの元で、少ないお湯の量だとお湯がネバネバとしてきて、

湯取りしたときにネバネバがお米についてきて、グレービーと一緒に炊き上げたときに、

ビリヤニの醍醐味であるパラパラ感が損なわれてしまします。

そこで、大量のお湯でお米を炊くことで、このデンプン質を薄めて、

お湯がネバネバになるのを防ぎ、パラパラのビリヤニが炊けます。

②お湯の温度を下げないため

お米を炊くとき、沸騰したお湯にお米を投下し、お湯を再沸騰させる必要があります。

これはお米の種類にもよりますが 、ビリヤニに使うバスマティライスは7分で炊き上がり、

沸騰していない状態で長時間煮込んでいると、中々炊き上がらず、

煮崩れしてしまうからです。

そこで 沸騰したお湯にお米を投下したときに、お湯の温度が下がるのを最小限に抑え、

最短で再沸騰させるために大量のお湯でお米を炊きげる必要があるのです。

私たちは、お米が踊るといる表現をしますが、お米を投下してから、米粒がプクプク浮き始めたら、ちゃんと炊ける合図ですので安心してください。

さて、「大量のお湯でお米を炊き上げる！」と書きましたが、大量のお湯とは、

お米に対してどのぐらいかと言うと、

お米100gに対して、お湯0.75-1リットルもあれば十分です。

今まで「あれ？お米がなんかパラパラせず、ベトベトするぞ？」という方は

是非試してみてください！

次回は、この炊くときのお湯に大量に入れるべきあるものを紹介したいと思います。

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